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舌尖上的中国第二季(一)脚步(解说词)
作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数: 更新时间:2014-4-27
 

 

 

 

 

 

 

 

 

舌尖上的中国第二季1脚步解说词
    不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。
    从个体生命的迁徙到食材的交流运输,从烹调方法的演变到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。
    西藏林芝,印度洋吹来暖湿的季风,植物正在疯长,又到了白马占堆最忙碌的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源,但是一个月后,他们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山,7000米的海拔高差,让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。弟弟高中毕业,白马得迅速挣够他读大学的费用,在此之前,他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏百分之八十的森林集中在这里,白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢。现在,他得想办法到达树顶,在当地人眼中,蜂蜜是宝贵的营养品,值得为他冒险。听起来难以置信,但是这种风俗已经延续数百年。白马选了一根藤条使自己与大树相连,从现在起,这根藤条关系性命。看起来进展不错,一个小时过后,白马爬了很高,但还有更长的距离要爬。父亲放心不下,匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树,速度明显慢了下来。3个小时过后,白马接近树冠,现在他准备摆脱藤条。40米高,并且没有任何保护,这是一次危险的行走。野蜂并不怕人,白马从长辈那里学会了点燃烟雾,迫使蜜蜂放弃抵抗,砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的大森林里,甜食非常难得,而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜,是人最简单最初始的美食体验,蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖,作为早期人类惟一的甜食,蜂蜜能快速产生热量补充体力,这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同,蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无论烹饪菜肴还是制作甜点,蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然,白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。
    获得蜂蜜,对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度,而对另外一些人来说,则要经过上万公里的艰苦跋涉。
    油菜刚刚开花,谭光树已经准备启程。老谭是职业养蜂人,二十多年来,依靠这份工作,他养育了一双儿女。每年清明,老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜,蜂箱已在500公里外的秦岭,花的味道决定蜂蜜的味道,地区不同,味道也完全不同,这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜,但是老谭心里毫不轻松,毕竟养峰是靠天吃饭的行当。四月中旬天气突变,大风伴随降雨,花期提早结束。没有人知道,糟糕的天气会持续多久。二十多年前,老谭向未婚妻许诺,要带她从事一份甜蜜的事业。交通不便的年代,人们远行时,会携带能长期保存的食物,它们被通称为路菜。路菜不止用来果腹,更是主人习惯的家乡味道,看似寂寞的路途,因为四川女人的存在,变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿,这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结构,豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。挤出水分力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里,一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间,提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生,还有酸辣清冽的泡菜,所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐,标志着另一段旅程的开启。全部家当,重量超过十吨,天黑前两个小时必须全部装车,因为工作,每个养蜂人每年外出长达十一个月。父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。二十多年,风雨劳顿,之所以不觉得孤单,除了坚忍的丈夫,勤劳的妻子,相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。
    养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙,而另一种候鸟式的人群却轻装上路,只带着他们的双手。
    秦岭北麓,麦子熟透,机械收割的普及,不妨碍竞争者的存在。麦客,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节奏,用双手挑战机械。小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头,锅盔,面条到肉夹馍,羊肉泡再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而,要一尝最为原始古朴的面香,只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新麦劲道的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐,做成的浇头,陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统,大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势,狭窄的山坡地块是最后的阵地,一天劳动十小时,每人割1亩多地,最多收入200元。这次出来十几天,收入还不到1000元,在效率面前,麦客已经不属于这个时代,马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说,正被机械们一茬茬收割殆尽。
    眼前的食物,可能来自遥远的大海和高山。很久以前,人的生存习惯已经从狩猎改为采集,但只有一个例外,海洋,人类最后的狩猎场。有科学家预言,50年内海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为,靠海吃海的日子,只能再维持10年。3个月德休渔期过后,东海迎来了开渔的第一天。这种小船被称作夫妻船,它是渔民的双脚,4小时行驶60海里,夫妻俩撒下第一网。三门湾位于浙东沿海,鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五,大潮将至,妻子身体较弱,开始晕船。但凡出海,除了打鱼,烧火做饭等杂务都由丈夫包办,这是两人20多年的默契。白蟹油炸,水烧开放入挂面,一顿简单的晚餐后,将是6小时的繁重工作。这是休渔后的第一网,至关重要。起锚,收网,渔网已经在水下蛰伏20个小时,拉出水面,景象令人失望,终于发现了一条鲳鱼,却挣脱了渔网。6小时过后,鱼颗粒无收,幸亏有其它海货。大海又一次展现了它的慷慨。50公斤海货,是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内,这些海蟹将出现在大城市的餐厅。
    食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待,这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过半天,饶长清还是一无所获,为了一种特殊的菌子,老汉已经守候了8个多月,现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处,湿气在海拔2400米的高处凝聚,催生出一种珍贵的食材,小花菇,枯树上寄居的真菌,香菇中的王者。如今,香菇已经实现人工培植,品相极佳。但老汉清楚,那些种植香菇,不是最顶级的美味。低温环境中,香菇生长极慢,但肉质肥厚,剧烈的昼夜温差,导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有90%的水分,干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里,是人工栽培的香菇。事实上,新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味。因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花鼓的干燥,老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风,肥美的野生花菇,慢慢散失水分,鲜美的味道一点点凝聚,和栽培菇相比,野生花菇品相不整齐,也很难卖出价钱,这些稀有的美味,饶长清打算留给家人。
    无论靠山还是靠水,劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸。潮涨时外出,潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食,仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们,除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5米长的钓竿,6米长的鱼线,捕捉10米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤,肉质细嫩,汁液浓郁,用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其它海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时最大限度地保持食材的本味。独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往就越是平常无奇。辛苦劳作,给全身心带来的那种幸福,从来也是如此。
    东山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度。路途之上,行色匆匆的已经不只是人,食物也在传播流转,聚散之间,演化出不同的形态和风味。这口大锅当地人称作鏊子,直径两米,加工的是山东人的标志性主食煎饼。不过,要领略制作煎饼的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶,搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是用白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟,地处蒙山深处,古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日,小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热,面糊均匀摊开,杂粮面糊快速成型,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息,火力至关重要,太旺容易焦糊,太小煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶,手艺最棒,火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢会软变韧。今天,从大鱼大肉到家常小菜,煎饼几乎能够包裹任食物,丰俭由人,多寡随意。但对地道的山东人来说,最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感,煎饼入口回甘,但对人的咬合力是一个挑战。饼卷的演化一路精彩,向南1700公里,广东潮州的春卷,坠碾提拉速度飞快,绿豆畔,葱头白,虾干鱼露,油炸后表皮焦酥,内瓤软糯。再向西1600公里,丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱,烫面烙熟,个头小,却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容,从神到行,饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行,追根溯源,其演变终究离不开人的流动和迁徙。
    云贵高原的一条溪流里,上至年过七旬的老人,下到不满十岁的孩童,翻开溪流底部的每一块石头,不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻,这是半年来父母第一次回家。现在,流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼,吃腌鱼首先要做甜米,糯米淘洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候,与其说是捕获食材,不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜,现在需要借助空气和风的力量风干与发酵,将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝,霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中,稻花鱼可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材还藏在水底。每年八月,桥港村不分老幼,全体出动,大家都在寻找同一种东西,爬岩鱼,制作雷山鱼酱最关键的原料,出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次,必须用最新鲜的辣椒,二金条最好,生姜新鲜肥嫩,主要用来去腥。木姜子又名山胡椒,西南地区特有的作料,带有浓郁而神秘的香气,大量的食盐保鲜提味,食材混合搅拌,装进坛子密封,美味慢慢酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作,此次回乡是因为自家的8亩玉米到了收获的季节,他们是家中的主要劳动力,加上房屋修缮等杂事,夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期,乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性有机酸,滋生出鱼酱独特的酸味,苗家最骄傲的调味品,就是这样炼成的。一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚,也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村,6100万孩子的成长没有父母陪伴,这个数字相当于英国人口的总和,他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱,清晨五点,分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山,也许有一天,它会以新的形势在他乡重现。
    千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不停流变。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道,熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
    离开40年后,华侨程世坤回到家乡隆重的祭拜,完成了他对家族的回归。在这里宴请乡邻被称作摆桌,任何重大事项只有通过摆桌才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴,穷尽乡间名厨的全部手艺,中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。过去几十年,程世坤在美国农场做工,这次老人决定回乡定居,召唤他的不仅仅是亲情,更有熟悉的味道。在泉州,在福建、台湾、甚至东南亚的华人中,这种味道被称作古早味。少年熬成白发,故乡变了模样,但各种老味道历久弥新。大夏村海边的沙土地,有一种著名的特产,它们貌不惊人但几乎全部出口海外,沙土萝卜,含水量接近90%,入口润嫩幼滑,毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦,带皮最好,切寸断,与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴,萝卜的清甜,米粒的饱满,这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭,一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂。行走一生的脚步,起点、终点,归根到底都是家所在的地方,这是中国人秉持千年的信仰,朴素,但有力量。
甘肃山丹牧场,老谭夫妇准备向下一站进发,又是一次千里跋涉。宁夏固原,回乡的麦客们,开始收割自家的麦子。东海,夫妻船承载着对收获的盼望,再次起锚。这是剧变的中国,人和食物比任何时候走得更快,无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来得有多麽不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处。

 

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