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《舌尖上的中国》第二季第五集相逢解说词
作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数: 更新时间:2014-5-26
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢,相逢,有的是让人叫绝的天作之合, 有的是叫人动容的邂逅偶遇,有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚,食物的离合,也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”。中国人叫它“缘分”。

  8月,锡林郭勒草原刚刚苏醒,乌力吉把牛群赶到自家的草场,丰沃的土地给予牛羊养料,还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干口蘑含有丰沛的鸟苷酸盐,牧民用它和鸡肉一同炖煮,鲜味成倍提升。

  何福志,口蘑商人,经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长着在蘑菇圈上,辨识它要靠草的色深,这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质,让草含有更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家去讯问蘑菇的收成,女儿玉凤23岁,大学毕业后回到草原。口蘑中白蘑最为尊贵,晒干后可以卖到2000多元一公斤,今年的收成不多。牧民们已经开始储存牛羊过冬的饲料,这意味着口蘑季节即将结束。父女俩决定再做最后的努力。

  口蘑的萌发需要雨水眷顾,预报中的秋雨迟迟未到,老何很不甘心,父女俩决定借宿在牧民家继续等待。雨后的草原清洗如洗,蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白此后的几天他们终将得逞所愿。

  锡林郭勒向南四百公里,张家口,古时的长城关隘,是中原与北方贸易往来的咽喉,更是口蘑的成名至之地。白蘑菌肉肥厚,质地细腻,是口蘑的最上品。开水发涨,两三个小时后口蘑恢复饱满身姿
留下口蘑原汤。放入清水反复搅打,换三四次水,打千次以上,直至泥沙尽除。

  冬笋,产自2000公里外的江南,与口蘑初次相见,曾经跨越千山万水。泡好的笋干与白蘑干切片,高汤里煨透,再加重油慢火翻炒,随着油慢慢进入,口蘑变得丰腴滑润,笋片重新找回爽脆的口感,最后加入口蘑原汤。江南冬笋邂逅塞北口蘑,“烩南北”,三百多年历史的中国北方名菜,不仅造就一种美味,更带来无尽的空间想象。

  大凉山生长中中国西南最具标志性的香料—花椒。这种原产中国植物果实,食用时以每秒五十次频率产生轻微刺痛,触发神经。这种口感,中国人称之为麻。

  大娄山,土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒,其辣度可以达到五十斯高维,这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒从美洲传入中国后,迅速生根发芽,逐渐取代本土的辛香料, 成为美食的主角。

  两种食材最终汇聚一座城——重庆。也是最热的季节,但重庆人热衷于一种热度最高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店,依靠这间小店他们有了稳定的生活也有了下一代。深夜十点漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去,闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆“朝天红”,河南“新一代”混在一起,前者辣味十足,后者富含辣红素,赋予火锅艳丽的色泽。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道,这是重庆火锅另一个秘密武器,豆瓣和豆豉让汤汁浓稠,姜末的辛香则是辣味的层次更加多元。茂汶大红袍麻味浓烈,金阳青花椒香气外向。比原料正宗更重要的是张平的双手,不停翻炒,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。10年来张平只相信自己,1个通宵,3大锅底料,供自家店5天的量。

  除了底料的秘密,火锅的味道还归功与重庆人对食材的神奇处理。黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂的膜,影感响口感,带有摩擦力的手套,小心翼翼地将这层膜撕下,熟练工人一天可以处理一千根。毛肚,取自牛的第3只胃,重庆人只选择叶瓣部分,它足够薄且面积巨大,表面能吸附大量调料,口味浓重。短暂汆烫后口腔瞬间感受到的滑加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。除此之外,羊肠,胗花,耗儿鱼,午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢,并或腐朽为神奇。一般相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩;云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火锅最集中的体现了中国人对于热闹对于团圆的向往。但是谁都比不上重庆人对火锅的挚爱,山城里,遍布2万多家火锅餐厅,每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢,不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞,也是亚洲和美洲之间越洋聚首,两奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。

  食物飘洋过海而来,汇聚一处,人类迁徙更是给食物带来巨大变数。深圳,中国最年轻的的城市。新移民们带着不同的习俗再次相遇,当家乡口音逐渐消失,地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。有人说,深圳是一个没有乡愁的城市,但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式。伴随祭祀的是一场宴席。近5000公斤食材,从采购到烹饪,绝非轻松。它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗切配,十几种食材同步进行,在这个大型厨房,将近30个村民投入这次烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝,各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层,口味浓重的海鲜,肉类逐层而上,既尊重几何原理,又符合美食逻辑。盆菜,众所食物分而烹饪再汇聚一盆,味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜,却满载你中有我,我中有你的族群宗亲理念。食物和人心此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为原住民,但其实他们是800多年前才定居于此的。大约同一个时期,他们另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战迁都,赋予杭州中原的味道。

  西湖醋鱼,草鱼剖成雌雄两片,雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水,汆熟后放入酱油料酒,加白糖、湿淀粉和醋,推搅成浓汁,这便是糖醋风格的杭州名菜。

  同样是糖醋味,北方的开封把鲤鱼炸透,白糖香醋姜末料酒,勾加流水芡。出锅后放上龙须面,以面蘸汁,这是中原人的做法。从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包经过多次演变,确立了现在的形态。包子皮用死面制作,是面瘫需要经过三次贴水,三次贴面,使面皮筋韧光滑,不漏汤不掉衣。反复摔打,直至面团发白发亮,达到色白筋柔的标准。以水和馅,使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。手指飞快,几秒内,18个褶,这需要五年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺。猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈,口感浓郁的奥秘。

  学者把杭州称作中原在江南的语言飞地,依据是杭州话中突兀的儿化音,一种食物,片儿川最能说明这一切。不起眼的铺面,不繁华的地段,然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子,每日仅营业半天,一年固定放两个月暑假,这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束,颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持,也体现老店铺在食材的选择上。每天5点,面馆开始忙碌,猪膘肉熬猪油,煮面保持浓香。一年四季笋的出产总有青黄不接的时候,但为了笋与人的持续相逢,老颜会跑遍杭州周边,尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。

  雪菜要用头茬菜。叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道,一白一青,一鲜一酸,紧跟时令。在汤头中短暂汆熟的面条显然是北派面习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上都是不露声色的简单。对待传统,开封人有着顽固的执着。新修的古城,仿古的巡游不仅为了吸引游客的眼球,也隐含了他们的骄傲。如果说近千年来坊市结构确立了城市的雏形,那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味与它的历史身份一样复杂。精致时髦又充满着市斤气息。

 

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